Jde to i jinak-díl 2. Pickles aneb krátce kvašená zelenina

Druhý díl a s ním i zajímavosti o kvašení a recept na přípravu známé pochoutky….

Každý kousek zeleniny či zeleninový salát v jídelníčku se počítá, ale „jde to ještě i lépe“ a účinky zeleniny můžeme sami umocnit na druhou. Jak?  Pojďme si dnes společně připravit pickles nebo také jinak mléčně kvašenou zeleninu, která má spoustu předností. Je totiž nejpřirozenějším zdrojem vitaminu C a také obsahuje bakterie mléčného kvašení, které podporují zdravou střevní mikroflóru, tedy i dobré fungování naší imunity.

Navíc jde o snadnou záležitost a u té doma kvašené přesně víte, co jíte. Kvašená zelenina ovšem působí nejlépe, jíme-li ji v malém množství denně, nejlépe jako přílohu k jídlu či jako součást salátů.

Než představíme náš speciální recept, přečtěte si několik zajímavostí o rychlém kvašení.

Proč kvasit

Kvašení se odedávna používá ve všech kulturách, bez kterého bychom dnes neměli například jogurt, víno ani kynutý chléb. Kvašení je také způsob, jak člověk dokázal potraviny konzervovat tam, kde je nebylo možné uchovávat mrazem, sušením či na slunci. Je známo, že dávní mořeplavci používali kysané zelí na dlouhých cestách jako prevenci proti nemoci zvané kurděje, která je způsobena nedostatkem vitaminu C. Mléčné kvašení jako způsob konzervace zeleniny na zimu se v našich zeměpisných šířkách používá od nepaměti. V současné době se kvašení používá také hlavně proto, aby potraviny byly výživnější a stravitelnější.

Kvašení a zdraví

Existuje několik druhů kvašení, ale nás dnes zajímá hlavně kvašení mléčné. V našich střevech žijí miliardy bakterií, které dohromady tvoří střevní mikroflóru. Všechny střevní bakterie přitom nejsou jen prospěšné. Ty „dobré“ podporují zdravou imunitu a správné zažívání, ale ty „špatné“ působí opačně. Střevní mikroflóru může negativně ovlivnit nevhodná strava, antibiotika, nemoci a chemické látky v okolním prostředí.

Pak je třeba dodat tělu vyšší množství prospěšných bakterií, tedy probiotika, kdy na scénu vstupují právě mléčné kvašené produkty. Jejich konzumací můžeme podpořit správné fungování naší imunity, protože právě ve střevě sídlí až 60 % naší obranyschopnosti. Alergie, sklon k zánětům, odolnost organismu, to všechno může správně fungující střevní mikroflóra ovlivnit. Tvrzení o kvašené zelenině jako o „léku na všechno“ možná opravdu není přehnané…

Pro své nesporně vysoké hodnoty vitaminu C je mléčně kvašená zelenina vynikajícím potravinových doplňkem pro celou současnou populaci. Vždyť regeneruje střevo, podporuje růst střevní mikroflóry, udržuje rovnovážné složení žaludečních šťáv, zlepšuje trávení, napomáhá udržení acidobazické rovnováhy, posiluje imunitu, podporuje krvetvorbu a má antitoxické a povzbuzující účinky.

Krátce kvašená zelenina

Kvašená zelenina, kterou všichni známe, bývá zpravidla dlouho kvašená. Zelí kysá v sudech několik týdnů, než je hotové. Podobně jsou na tom kvašáky, tedy okurky kysající ve slaném nálevu. My se ale zaměříme na krátce kvašenou zeleninu, v češtině se pro ni vžilo anglické slovo PICKLES. Jsou hotové za pár dní a to má spoustu výhod. Jednou z nich je i to, že můžeme experimentovat s druhy použité zeleniny. Hotové pickles pak skladujeme v lednici, kde nám vydrží několik týdnů.

Domácí pickles
b

Receptů a postupů na domácí krátce kvašenou zeleninu existuje celá řada, ovšem ne každý stoprocentně funguje. Tento „můj“ návod je opravdu ověřený, protože pickles děláme každé léto již několik let. Pokud dodržíte přesný postup a následující doporučení, můžete se brzy těšit zaručenému výsledku a pochutnat si na vlastním pickles.

Neméně důležitá věc na celém procesu je i čistota – čistota zeleniny, nástrojů i rukou proto, aby zelenina dobře kvasila a nezkazila se!


Suroviny:

  • 1,5 kg oloupané zeleniny (mrkev, červená řepa, kedlubna, ředkvičky, hlávkové zelí)
    b
  • 25 g mořské soli
    b
  • + speciální keramická nádoba tzv. kvašák o velikosti 1,5 litru

Oloupeme si mrkev, červenou řepu a kedlubnu, jež opláchneme společně s ředkvičkami a zelím. Pak všechnu připravenou zeleninu nastrouháme na hrubém struhadle do velké mísy.

Do nastrouhané zeleniny přisypeme přesně odváženou mořskou sůl a čistou rukou pomalu a pečlivě celou směs promícháváme. Za několik minut se ze zeleniny (díky působení soli) začne tvořit zeleninová šťáva.

Potom začneme prosolenou zeleninu i se šťávou pěchovat do kvašáku tak, aby tam nezůstávaly žádné vzduchové bubliny. Když je všechna zelenina v nádobě upěchovaná, měla by být současně úplně schovaná pod vrchní vrstvou šťávy. Pak můžeme kvašák uzavřít.

Kvašák umístíme při pokojové teplotě kamkoli mimo přímé sluneční záření a necháme 3 dny kvasit. Nezapomínejme však 1 až 2x denně na zeleninu pomocí dřevěné tyčky v keramické nádobě zatlačit a vytlačit tak přebytečný vzduch.

Po třech dnech lze začít pickles s chutí konzumovat, ideálně mističku každý den. Celé ho pak přendáme z kvašáku do vzduchotěsné nádoby či sklenice s víčkem a uchováváme v ledničce, kde se zastaví kvasný proces a pickles tak vydrží i několik týdnů

Bára Bubílková