Domácí fermentace je vlastně pravým opakem fast food. Tedy: smíchej, počkej …a konzumuj!
Svůj „boom“ nyní zažívá vlna fermentování, kdy kvašené potraviny doporučují jak kuchaři, tak i nutriční odborníci. Fermentované potraviny jsou totiž stravitelnější, trvanlivější a často také chutnější. Samé dobré důvody, proč se do domácího kvašení konečně pustit. V minulém díle jsme si představili proces kvašení a k tomu přidali recept na domácí pickles, chcete-li jinak rychle kvašenou zeleninu.
Zkvasit lze ale cokoli. Obecně k fermentování potřebujeme jen minimální přípravu a nepatrně času. Většinu času pak zabere čekání. Domácí fermentace je vlastně pravým opakem fast food. Recepty k fermentaci jsou založené na postupu: smíchej, počkej a konzumuj. Přesně takto si dnes připravíme snídaňovou kaši, ale jde to i jinak, než běžně známe, a proto si uděláme jinou, ale výtečnou letní variantu – fermentovanou kaši s ovocem.
Pojďme si připomenout, jak kvašení svědčí našemu zdraví. Fermentované potraviny jsou totiž významným zdrojem probiotik a jsou tedy ideální potravou pro náš zdravý střevní mikrobiom. Nejlépe vychází spojení probiotika a vláknina, což splňuje právě kvašená zelenina. Pokud jsou kvašené potraviny tepelně upravené (např. kvašené ovesné vločky), tak jejich hlavní výhoda spočívá v lepší stravitelnosti. Za nejlepší se považuje jíst živé fermentované potraviny v menších dávkách, ale zato pravidelně.
Lidé kvasili ještě dříve, než se naučili psát či obdělávat půdu. K jednoduchému fermentování nepotřebujeme speciální technologie ani laboratorní podmínky. Fermentace z domácností vymizela mimo jiné i proto, že s dostupností ledniček ustoupila potřeba potraviny kvašením konzervovat.
Fermentace přešla do potravinářského průmyslu, který produkuje výrobky konstantní kvality a v některých případech tak potraviny přijdou o to, co je činí prospěšnými pro naše střeva, a proto stojí zato kvašení doma vyzkoušet. Řiďte se recepty, ale mějte na paměti, že vlastní zkušenost je nenahraditelná a jisté kouzlo spočívá i v tom, že každá domácí dávka je trochu jiná.
Možná znáte kaši z přes noc namočených vloček, tzv. Bircher müsli. My však vločky místo pouhého namáčení budeme 24 hodin kvasit. Takto mírně nakvašené vločky jsou pak lépe stravitelné, ale přitom jejich chuť se nemění.
Základní recept na jednu porci:
Do sklenice nasypeme 80 g ovesných vloček a zalijeme 200 ml vlažné vody. K vločkám a vodě přímícháme 1 lžíci (cca 40 g) živého jogurtu (např. Hollandia), hrdlo sklenice přikryjeme plátýnkem a necháme v pokojové teplotě stát 24 hodin. Potom obsah sklenice zamícháme, aby se zpátky zapracoval škrob. Fermentovné vločky použimeje jako základ pro snídaňovou kaši. Pokud však vločky hned nepoužijeme, uložíme je do lednice, aby se zastavilo další kvašení.
DNK tip aneb co musíte vědět o kvašení.
Kvašením vzniká alkohol, kyselina mléčná nebo kyselina octová. V domácích podmínkách je nejsnazší začít rychle kvašenou zeleninou, tedy mléčným kvašením. Zelenina totiž zkvasí sama, bez nutnosti proces nějak startovat, protože bakterie mléčného kvašení se vyskytují přímo na bulvách, hlízách či listech. Nicméně pokud chceme mít jistotu, lze kvašení povzbudit i nějakým startérem. Různé typy potravin vyžadují jiný druh startovací kultury. Typickým příkladem je jogurt, kdy startovací kulturu můžeme vzít přímo z hotového živého jogurtu a připravit si tak jednoduchou fermentovanou kaši z ovesných vloček.
Suroviny a příprava ovesné kaše:
Do hrnce dáme fermentované vločky, nahrubo nastrouhané jablko, přilijeme mléko (zrhruba o článek prstu víc) a za stálého míchání vaříme do zhoustnutí. Přidáme špetku soli, máslo, zamícháme a necháme chvilku odstát. Podle chuti dosladíme sirupem či medem, ozdobíme ovocem a můžeme přidat i ořechy.
